鶏肉の塩焼き(下処理、焼き方のコツ)

数多くの銘柄鶏の場合、肉の締まりもよく、歯ごたえとまろやかな風味が特徴があります。

肉の味も濃厚なので、シンプルな塩焼きでも充分楽しめます。

炭焼きの場合、したたり落ちる脂で炭から立ち昇る燻香がつきます。

また皮側の脂を弱火で、じっくりと焼き落とすことで肉そのものの味がはっきりします。

鶏もも一枚開き、炭火焼の場合(調理工程)

まず、下処理は、もも肉の内側、外側のぷよぷよした脂(黄色味かかった脂)を適度に切り落とします。

スネの部分の何本も通っているスジを切ります。これを切らないと加熱した時に、縮んでしまいます。

(天麩羅の海老のスジを切らないと丸まってしまうのと一緒です。)

そのあと、皮の部分に串でまんべんなく穴を開けて、味が染みやすく、火を通りやすくし、皮の縮みを防ぎます。

皮目を下にして、薄塩をふりラップをかけ、30分くらい馴染ませます。

こうすることで、適度に水分や臭みが抜け、さらに身が引き締まり歯ごたえも違いが出ます。

炭火焼工程

皮目をしっかり塩をふって、身のほうは薄めに塩で味をつけます。

(高いところからふると、いい感じに散らばります。)

まず、強火で皮側から焼き始め、水分や脂が落ちるので、火力が下がらないよう空気を送りながら(うちわなど)焼きます。

しっかりと焼き色がつくまで、皮側を焼いたら、今度は身のほうを弱火にうつして焼きます。

肉の脂を出しきるくらい、弱火でじっくりです。

仕上げに、身のほうを強火にうつしてしっかり焼き色をつけます。

強火(赤くおきた炭)で、皮側を焼きパリッと仕上げます。

あとは、まな板の上で切り分けます。