備長炭について

調理に使う炭にも色々種類はありますが、大抵の 焼鳥店 で使う炭はほぼ 備長炭 。

そして、 「白炭」 のほうです。

「黒炭」 との違いは、製造過程で水分を含ませた灰をかけて火を消すことで、表面が白っぽくなること。

白炭 のほうが 着火温度が高く 、火付きのほうは悪いですが、 燃焼は長続きする 。

なお、 黒炭のほうは茶道のほうで使われる 。

白炭の備長炭は、調理用として、よく使われる。

その理由は、高温で火力が強く、旨味を素早く閉じ込めることができるからです。

大変硬く、金属音に近い音がするくらいです。

遠赤外線の効果も確かではありますが、最近では、遠赤外線で美味しくなるのは、中までじっくり火を通すからではなく、 大量の熱で外側を素早く焼き固めることができるため、旨味成分が流出するのを防ぐためといわれています。

個人的には 炭の香りがまた食欲を増幅させているような気がしますし 、余分な脂 、 水分は落としながら焼いているので 、シンプルながらに 優れた調理方法 だと思っております。

備長炭の製造工程などはいずれまた。

@月花